сальмонеллез

Сальмонеллезные инфекции - острые кишечные инфекции, которые вызываются различными видами микробов из рода сальмонелл и протекают в форме острых и затяжных желудочно-кишечных заболеваний.

Этиология. Регистрируется это заболевание повсеместно, в том числе и в высокоразвитых странах. Причина тому, широкое распространение среди сельскохозяйственных животных и домашних птиц, интенсификация животноводства и птицеводства на промышленной основе.
Возбудителями сальмонеллеза являются бактерии, которые называются сальмонеллами. У человека выделено более 700 их разновидностей.
Возбудители сальмонеллеза долго сохраняются во внешней среде: в молоке до 20 дней, в кефире до 2 месяцев, в мясе и колбасных изделиях от 2 до 4 месяцев, в сливочном масле до 4 месяцев, в воде  до 5 месяцев, в замороженном мясе около 6 месяцев, в тушках птиц более года, в сырах до 1 года, в почве до 18 месяцев.
В некоторых продуктах (молоке, мясных изделиях) возбудители сальмонеллеза способны не только сохраняться, но и размножаться, не изменяя внешнего вида и вкуса продуктов.
Молоко больных коров содержит сальмонеллы, но в молоко здоровых коров микробы могут быть занесены руками доярок. Кипяченое молоко безопасно. Длительно (несколько месяцев) сальмонеллы способны сохраняться жизнеспособными в сливочном масле. Продолжительный срок сальмонеллы живут во внешней природной среде: в почве, навозе, в загрязненной органическими веществами воде.
Соление и копчение оказывают на них очень слабое влияние, а замораживание даже увеличивает сроки выживания микробов в продуктах. Зараженное мясо, даже хранимое в холодильнике, не освобождается от сальмонелл. Последние могут сохраняться даже во льду.
Только высокие температуры, начиная с 80°С, и кипячение (100°С) губительно действуют на сальмонелл. Из этого следует важное требование к правильной кулинарной термической обработке мяса и других мясных продуктов.
 
Эпидемиология. Основной их источник - животные и продукты животноводства (мясо, молоко), птицы (птичье мясо, яйца, особенно утиные), человек же (больной и бактерионоситель) источник дополнительный
Возникновение сальмонеллезов в основном связано с зараженными мясными продуктами питания (пищевой путь передачи инфекции). Однако существуют и другие продукты (молоко, масло, овощи, фрукты), которые, будучи вторично инфицированными, тоже могут стать дополнительным фактором заражения человека.
Накапливаясь в организме животных в огромном количестве, сальмонеллы током крови заносятся из кишечника в мышцы, различные внутренние органы, даже в костный мозг.
Здоровые животные заражаются от больных в различных условиях в результате тесного контакта. Это происходит в хлеву, коровнике, на выгонах, при транспортировке животных в вагонах, на пути к бойне. Заражаются они через испражнения, особенно если ими загрязняется корм. В связи с этим на бойнях и мясоперерабатывающих предприятиях животные и мясо подвергаются проверке в соответствии с существующими ветеринарными и санитарными правилами.
Передача инфекции от человека к человеку (контактно-бытовой путь передачи инфекции) встречается реже, но тоже вероятна. С первого же дня болезни испражнения, моча, рвотные массы, даже слюна и мокрота больных являются заразными. При этом выделениями больных заражаются руки ухаживающих за ними людей, а через загрязненные руки обсеменяются микробами продукты питания и различные предметы домашнего обихода.
Бактерионосителями люди часто становятся после перенесения сальмонеллеза, независимо от тяжести течения заболевания. Бывает, что человек становится бактерионосителем даже после перенесения стертых, бессимптомных форм сальмонеллеза. Человеку, ставшему по той или иной причине бактерионосителем, надо знать, что носительство может быть различной длительности. Известны случаи многолетнего носительства сальмонелл.
Особенно надо подчеркнуть роль бактерионосителей, работающих в пищевой промышленности, магазинах, торгующих продовольственными товарами (продавцы мяса, молочных продуктов, колбасных изделий). Опасны носители сальмонелл, работающие в детских учреждениях.
Выявление носителей, отстранение их от работы в таких учреждениях, санация (оздоровление) до полной ликвидации носительства обязательны.
Заболеваемость сальмонеллезами регистрируется во все сезоны года с увеличением уровня в весеннее-летний период. Чаще сальмонеллезом болеют дети в возрасте до 6 лет и взрослые.
 
Клинические проявления. Инкубационный период при сальмонеллезах (время от момента заражения до первых клинических проявлений заболевания) зависит от обилия обсемененности пищи микробами. Чем больше пища загрязнена микробами, тем скорее вырабатываются и начинают всасываться в кровь токсины. Это может быть от нескольких часов до одних-двух суток после приема пищи.
При заболевании сальмонеллезом больной жалуется на повышение температуры тела, боли в животе, жидкий и водянистый стул темно-зеленого цвета, озноб, головная боль, тошнота и рвота. У человека сальмонеллез нередко протекает тяжело. Тогда заболевание начинается с высокой температуры (39—40°С), сильной головной боли, общей слабости. Как следствие отравления микробными токсинами, возникают тошноты, рвоты, нередко понос. Осложнениями заболевания при тяжелом течении болезни могут быть сосудистый коллапс, гиповолемический шок, острая сердечная и почечная недостаточность, гнойные эритриты, эндокардиты, абсцессы мозга, селезенки и печени, а также перитониты и пневмония.
 
Профилактика и противоэпидемические мероприятия.  При сальмонеллезах решающее значение имеет организация совместного надзора санитарно-ветеринарной и санитарно-эпидемиологической служб.
Санитарно-ветеринарная служба ведет постоянное наблюдение за заболеваемостью животных сальмонеллезом, а также частотой и характеристикой выделяемых сальмонелл от животных, из корма для них и т. п. Контролирует убой домашних животных и птиц (отбор животных для убоя, соблюдение технологии убоя). Особенно большое значение имеет контроль за эпизоотическим состоянием животноводческих, включая свиноводческие, комплексов, а также продукцией, исходящей из этих комплексов (мясо, в том числе птиц, яйца), поскольку возможность развития эпизоотии в них особенно велика. В тех случаях, когда создается угроза развития эпизоотии сальмонеллезов, проводятся соответствующие меры (изоляция больных животных, очистка и дезинфекция помещений для скота и птиц или даже уничтожение последних, изъятие контаминированного корма и т. п.).
Санитарно-эпидемиологическая служба ведет наблюдение за заболеваемостью людей сальмонеллезом (ее уровень, динамика, возрастная структура), за характеристикой выделяемых сальмонелл от людей и из продуктов, поступающих на питание людей. Надзор предусматривает контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологического режима в объектах общественного питания, технологического режима приготовления продуктов и блюд.
Для личной профилактики сальмонеллеза необходимо строго соблюдать следующие правила:
Скоропортящиеся продукты следует хранить в холодильнике
Сырые продукты и готовую пищу следует обрабатывать раздельно
Термическая обработка пищи должна быть достаточной
Нельзя есть сырые или недоваренные яйца.
И конечно же, необходимо соблюдать правила личной гигиены.